非物质文化遗产申报-澳门官方直营威尼斯
国家级非物质文化遗产
梨花春白酒传统酿造技艺保护工作报告
山西梨花春酿酒集团有限公司
从2005年以来，我公司启动梨花春白酒传统酿造技艺项目的申报工作，2008年初经国家文化部批准，梨花春白酒传统酿造工艺入选国家级非物质文化遗产榜内。多年来,我们围绕梨花春酒文化及其传统酿造技艺的挖掘、整理、研究、保护，做了大量卓有成效的工作，现将有关情况报告如下：
梨花春白酒传统酿造技艺简介
山西梨花春酒是晋北历史名酒。具有千余年的悠久历史。应县地处雁门关外，历史上曾先后是匈奴、鲜卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少数民族往来活动的地域，是典型的多民族文化融合地区；加之该地区气候严寒，酒成为人们生活中必备的物品，由此形成了人们豪饮的习俗，使酿酒业颇为发达，酿酒工艺也有自己的特色。
梨花春酒酿造所用水均来自本县南山峪口洪积扇地带的深井水和南山峪口自流水，清澈甘洌，含有多种有益人体的矿物成份。以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，当地生产含有较高淀粉和糖份的优质高粱为原料，在纯自然的生态环境下酿造成酒。制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序技术都有自己的独到之处。从这条独特的工艺路线既可以看到以我国北方清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从北方少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。其传承下来的独特技艺成为多民族文化融合的非物质文化成果。
梨花春传统酿造技艺采取中温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级贮藏、精巧勾兑等独树一帜的工艺，许多工序的操作经验都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的经验积累而形成，至今一些关键的工序仍需手工劳作。其中凝聚了近千年来酿酒师的智慧和才能，是宝贵的文化遗产。、
梨花春白酒传统酿造技艺非物质文化遗产保护现状
挖掘、研究梨花春酒的悠久历史，开展了传承、弘扬梨花春酒文化的系列工作。
梨花春集团从一个名不见经传的地方国营酒厂发展成为三晋酒业的一颗明珠。既是应县酒厂人以至梨花春人锐意改革，艰苦拼搏的结果，也是他们不断追溯梨花春酒历史渊源，苦苦探索梨花春白酒传统酿造技艺的过程。从上世纪八十年代后期，应县酒厂组织人员挖掘历史典籍，走访本县县志办人员、文史爱好者和民间酒界老师傅，根据古代应州民间春社“甘洌龙泉水、禄俗梨花春”的传说，并进一步追溯历史，得出梨花春白酒具有千年的悠久历史。辽清宁二年（公元1056年）应县释迦木塔落成，肖太后驾幸开光盛典，州官呈献应州的陈酿老窖，太后饮，只觉香沁五内，飘飘欲仙，连连夸赞。此时，正值梨花盛开，雪白灿烂。太后睹景生情，遂赐名此酒“梨花春”。千余年来梨花春酒世代相传，久盛不衰。世人誉曰：“名驰塞外三千里，味占三晋第一春”
从2006年开始，公司开始申报梨花春白酒传统酿造工艺国家级非物质文化遗产项目，聘请史志研究以及食品研究的专家、学者，继续深入研究梨花春酒的历史文化和传统工艺。在充分映证了唐末、五代、宋辽金时期梨花春的悠久历史和民间传说的基础上，又总结了明清、民国直至新中国成立之后梨花春的发展历史。明万历年间的《应州志》记载，应州有一古迹金凤井。从《大明一统志》指出：金凤井水甘甜清澈，用它酿出的酒尤为醇香味美。
明清时，伴随着大量走西口往来的商贾和众多朝觐圣塔信徒途径应州，当地的酿酒作坊日益兴盛。明代万历年间，酒税的收入占到全州的税收的6%。清乾隆年间《应州志》记载，有酿酒缸房11家，光绪年间有酒户22家。清朝同治年间，应县有名的酒作坊就有：刘氏的万盛魁、张氏的聚和店、吴氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的兴盛泉、赵氏的义德成等。其中南泉村张氏聚和店的酒不仅进京，而且进入宫廷。至今应县老城区保存着万盛魁酒作坊的完整遗址及其实物。遗址仍保留有当时酿酒用的踩曲房，地瓮房（仍存324口地瓮）、储酒房及敬酒神的牌位。此外还存有储酒、制酒用的器具。仅从这一处拥有97间缸房的规模就可想象出当时应县酿酒业的兴旺发达的景象。据《中国实业志》记载，民国二十五年（1936年）应州有酿酒缸房9家，年产酒38760斤，1947年仅县城就有缸房11家，城外产粮区也有缸房数家。
1956年多家酿酒作坊合并成公私营酿酒厂，1974年再次合并成应县地方国营酒厂，这就是山西梨花春酿酒集团有限公司的前身。
为了保护好现存的遗址和遗物，公司建立了梨花春白酒传统酿造技艺传习所。传习所（白酒酿造车间）包括万盛魁缸房地酿酒遗址1处，陈列展览馆1处，藏品库房9间，共占地面积450m2。收集保存的实物400余件，其中一般文物有38件出土文物，并有相关古典书籍10余本，传承人家族旧照片16张、古旧帐本36本。酿酒用的相关器具与制品包括：地缸、石头磨子、耙梳、量水桶、曲箱曲模、曲盒、手推车、铲子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒坛、漏斗（敞子）、坛盖、扫把、酒瓶、量杯、量筒、样酒瓶、管道、鬃刷、滤布等。
挖掘、研究梨花春白酒传统技艺与实施品牌战略相结合，全面提升梨花春酒的品位、质量。
从上世纪八十年代后期，应县酒厂从山西食品研究所请来了专门研究酿酒的专家教授，传授多维曲酒的工艺技术。在查阅有关资料，访问一些老酒工，总结梨花春酿造工艺的同时，按照新的科学配方，以优质高粱为主要原料，以汾酒大曲微生物为优良菌种，初步试产成功新一代的梨花春。
1994年以来，应县酒厂新的领导班子组建后，实施名牌战略，开发名优产品，同本省以及中国酿酒协会以及一些食品酿造机构保持了经常联系，博采国内清香、浓香酒酿造技艺所长，研制成功具有梨花春特色的系列新产品。如新开发的“梨花老窖”，被专家、教授称之为具有浓香酒风格，香气协调，入口甜绵，低而不淡，该产品的成功开发，填补了山西省优质浓香酒的空白。
进入新世纪以来，公司一手抓挖掘梨花春酒文化的历史，一手抓总结、整理、研究梨花春传统酿造工艺，特别是从2006年启动申报梨花春白酒传统酿造工艺保护项目以来，经过二年的不懈努力，较为科学完整地总结了其传统工艺的主要特点：
1、梨花春酒偏于清香型，略带浓香，是介于清香和浓香之间，为“淡雅型”酒品。
2、梨花春白酒传统酿造技艺是在塞外独特生态环境条件下孕育形成的具有鲜明的地域性。
3、梨花春白酒有深厚的地域人文特质及历史价值，折射出游牧文化与农耕文化融合发展的图景。
4、梨花春白酒具有重要的科学价值，是我国古代微生物学应用方面具有典型意义的活体。
总结了梨花春传承人的基本情况，开展了传承培训工作。
2005年以来，公司组织人员开展了梨花春传承人普查工作，根据历史资料提供的线索，走遍了城乡各地，拜访在世的酿酒老师傅，重点对解放后尚存的万盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、兴盛泉、义德成等著名的老字号缸房进行了调查。根据调查的结果来看，兴盛于清中时，驰名塞外的万盛魁作坊最为著名，保存的遗址及实物最完整。
解放以来的传承人是：上世纪50年代的周培源，60年代的王汉杰，70——80年代有应县酒厂的王元甫、杨保全、段日才、秦文科（国家级传承人）。80——90年代有应县酒厂的张振忠、张保国，90年代后有王权、高日宏、赵文忠（省级传承人）等。制曲的传统技艺传承人有50——60年代的白宏山，70——80年代的应县酒厂的杨建军、马玉平，90年代以来有梨花春的赵显、郑秀芬。
为了挖掘梨花春酒文化的悠久历史，代表性传承人秦文科组织人员考证、挖掘梨花春酒文化的千余年的历史，借助梨花春悠久而丰富的文化资源与现代文化理念相结合，精心冠名、包装，使近百个规格品种风格各异、各领风骚。
为抓好梨花春白酒传统酿造工艺非物质文化遗产的保护工作，他主持制定了保护规划，成立了领导小组。加大了资金投入，落实了保护措施。并与政府及文化部门密切配合，开展了申报保护的一系列工作。加大对外文化交流的宣传力度，不断扩大企业的知名度。作为企业的主要领导、代表性传承人，秦文科十分注重梨花春传统工艺的收集、整理、研究及传承工作。
加强酿造基地的水资源保护，建设优质农产品基地。
2004年，经北京中安质环机构审核，通过了iso9001、iso14001质量、环境管理体系双认证，这标志着公司的环境管理达到国家规定的标准，步入了规范化、科学化、法制化的轨道。
梨花春白酒传统酿造技艺保护面临的困难。
随着现代科技的迅猛发展、酿酒工艺正在向着生产规标模化、操作机械化、监测信息化的方向发展，千年来留传下的传统手工艺处于濒危状况，保护梨花春白酒传统技艺非物质文化遗产也面临着一些困难和问题。
传统手工艺逐渐被现代工艺技术取代，传统技艺不被重视。
传统的酿酒技艺有相当一部分是凭酿酒师傅辈辈传承的经验和自已在实践中的体会，比如测温，全凭手的感觉，现在有了温度计，这一套功能就完全丧失了，还有一流的化验设备，已使老师傅几辈子积累的那点精华变得一文不值，传统的经验由不被重视而失去作用，随着老师傅们一个个谢世，这些传统的经验也就要失传了。
传统的手工技艺，都是辈辈传承，师傅带徒弟，手把手地教，没有用文字总结，现在随着老师傅的逐渐去世，这项传统技艺也面临着失传的危险。
现代化的设备取代了旧式酿酒工具，传统工具正在遗弃消失。
现代化的酿造、灌装、勾兑、储存等设备已基本普及，规模化的生产模式已经形成，酿酒工具已彻底改变。用毛驴拉石磨粉碎原料，用陶瓷大缸发酵，用木制甑蒸楂，以至于蒸馏酒的那些土工具也完全退出了历史舞台，如不抢救，这些东西恐怕在历史博物馆也很难找到了。
现代农业的发展，传统的优质农产品酿酒原料越来越少。
应县历史上由于十年九旱，土地瘠薄，不宜其它生物生长，所以高粱是基本农作物，高粱不仅用来酿酒，而且是人民的主要食粮。现在，随着农业基础设施的极大改善，水浇地大面积增加，玉米、蔬菜等高产高效农作物形成规模化种植，产量较低的高粱、大麦、豌豆等酿酒优质原料种植越来越少。目前，各地的酿酒用粮大部分由玉米取代高粱，产于山区的豌豆也正随着大量居民下迁川下正在大量减少。
梨花春白酒传统酿造技艺的保护规划。
（一）加强组织领导，加大资金投入。
应县人民政府已于2005年发文，明确提出梨花春白酒传统手工酿造技艺是本县非物质文化遗产保护项目，这为保护这项遗产提供了法规保证。根据政府文件的精神，梨花春酿酒集团已经做出保护规划，过去五年公司共投资475万元。以保证规划的实施。
（二）加强对传承人的保护，培养青年技术骨干。
传承人是非物质文化遗产的掌握者，是传统技艺得以传承沿袭的关键，更是我们保护工作的核心。因此，必须加大对老艺人的资金投入，例如要保证老艺人的“两险一保”（基本养老、医疗保险、最低生活保障）的落实，使他们能够安心传艺。建立完整的培训规范，挑选青年技术骨干作为传承技艺的人选；通过老艺人的口传身授，培养能熟练掌握传统技艺的新生力量，使传统技艺得以传承沿袭。十二五期间计划用3年时间完成培训。预计培训60人。
（三）保护传习场所，在产源地恢复传统生产流水线。
在现有基础上，以政府协调和企业投入相结合，对老作坊进行抢救性保护，建成传统工艺酿造梨花春酒的发源地。同时恢复传统生产流水线，在产源地使用原有传统工序。
（四）加强对梨花春酒文化的挖掘整理、研究探讨。
搜集整理与项目有关的资料、文物，建立各种门类的档案。并将所收集的资料、文献整理成册，结集出书。为提高对梨花春传统酿造技艺及其所代表的晋北酒文化的认识，在适当时召开有影响的酒文化研讨会。在3——5年内建立梨花春历史文化研究中心，成为国内研究，发展酒文化的基地之一。同时成立梨花春媒体中心，向海内外传播酒文化的工艺技术及悠久历史。
（五）酒文化博物馆的建立
为从整体上推进梨花春传统酿造技艺的保护工作，有必要整合上述资源，建立晋北酿酒技艺博物馆。依托于良好的基础，既能传承古老技艺，又能成为教育、研习基地，同时又能向大众展示古老悠久的酒工艺、酒文化，发挥其科普功效。申请国家资金200万元。
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